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广州工务大修段食堂承包方案介绍

文章出处:广州康记饮食管理有限公司人气:发表时间:2018-03-13 10:05:12【

一、供餐及用料标准:

A)大米:有QS安全标志的优质东北,珍珠,仙桃,马坝几种品牌大米,每月进行轮换。

B)油:有QS安全标志的中粮油旗下系列油品或金龙鱼旗下系正宗油品;

C)调味料:指定使用“海天、星湖、味极鲜”其中一种或几种品牌。

D)猪肉:  肉联厂供应的新鲜放心肉。

E)鸡、鸭、鱼、海鲜类:100%为新鲜品。

F)蔬菜瓜果:市场择优采购,保证无农药残留成份,对人无害,有检测证明。

(1)标准午、晚餐(12元/餐):一份主荤、一份小荤、二份素菜、一份米饭、一份例汤。  

(2)每餐菜式供应选择品种不得少于5个(含两个主荤、两个小荤、一个青菜)。米饭、例汤、粥可以由员工选择添加份量(每餐为员工免费送辣椒菜)。每周

2、节假日、夏季、冬季,根据相应节气,乙方提供应节气的活动。具体要求如下:

周二、五免费供应凉茶,免费每周三供海带绿豆糖水一次。

(2)夏季至少组织两次一线员工送清凉的活动,提供每人一杯绿豆糖水、或清凉饮料一支。

(3)冬季至少组织两次一线员工送温暖的活动,提供每人一杯红糖姜水。

(4)配合甲方完成临时、应急性工作。

(5)按贵司要求饭堂员工配置必须达到4人,另贵司须补贴我方工资7000元、工人

二、经营管理措施:

(一)强化食品安全措施,确保员工在厂饮食安全。一是要建立安全责任制,食堂与贵司签定安全责任状,按食品卫生法、产品质量法和贵司的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全。

(二)是建立企业内部的安全监督管理体系,配备专一的食品卫生质量监督员,所有员工要与公司签定卫生安全责任状,把卫生安全责任落实到每个人,所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明,所有管理人员(包括企业内外部)到食堂检查工作,均要通过本食堂食品卫生监督员同意,方能进入。三是建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题应即时向贵司报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度。增加花色品种,完善保温措施,改善员工就餐质量。一是添置必要的设备,从提高花色上减少就餐人数的流失,如增加油饼、馅饼、千层饼、热干面、清汤、胡辣汤等品种或产量,满足员工之需求,增加经营者的收入;二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具,保证员工吃上热气腾腾的饭菜,三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由员工出任的流动食品质量与价格监督员。定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查,并向厂方反馈

(三)管理机构与责任制。根据食堂的建设特点和经营指导思

想,确定“统一经营、统一管理、统一核算、统一采购、内部分组责制考核”为经营者的食堂运行机制。

三、贵司的管理监督

(一)、贵司自始至终参与食堂管理,指导食堂经营管理工作,贵司成立专门的膳食委员会参与经营之中监督、指导我方的经营管理工作,以保证我们的经营行为合法有效。

(二)、贵司的管理监督职责:

1、监督审批、经营者的服务品种与价格;

2、检查监督食堂的卫生安全工作,对违规行为予以处罚;

3、抽查评价服务品种的质量,对违规行为予以处罚;

4、管理售饭卡系统,向经营者结付餐费。

协调员工就餐秩序。

(三)经营者实行电脑化成本管理,并按月向贵司提供全部材料成本

的明细消耗和月累计情况,以提供明细监督依据。

(四)建立利益调控机制,保证贵司、经营者的合作关系长期有效。

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四、服务承诺

   合作的稳定性,一切为了员工。为了让员工吃得更放心、开心,我们不但从卫生、品种、价格、饭菜质量跟踪等承诺,更有特别承诺。

卫生承诺:

    无论是餐厅还是饭菜卫生,均依国家《食品卫生法》和食品“五四”制确保食品卫生,加强食品卫生知识、法制教育,严防食源疾病

的发生。

品种承诺:

经过近十年的开拓和积累,我公司已拥有适合不同口味和不同阶层用餐需要的厨师,完全能满足客户的饮食要求,如顾客有特殊要求,我们会全力配合顾客为其在市场上搜寻并以原始的价格供给客户,实际早餐品种分:中西早点,午晚餐则提供中餐、面食、各类小吃等多样选择,并有计划地根据季节更换菜式。

价格承诺:

拥有大型的物流配送中心和种植、养植基地,所以不论市场变化多大,我们都自始至终的保持品质量一致,我们都会顺应员工需要提供既优质又廉价的饭菜。

质量跟踪承诺:

我们会定期委派专业人员对饭菜质量情况作跟踪,并定期进行员工满意度调查,促进双方的交流和了解,及时对饭菜的质量和口味做出修正和完善,以满足客户的需求。

五、卫生管理制度

(一)个人卫生:

1、工作人员应养成沐浴清洁之习惯,保持个人清洁卫生;

2、工作时应穿戴整齐工作衣帽,以防异物落入食品中;

3、工作时不得佩戴戒指等饰品及留指甲,或足以发生污染之饰品;

4、养成工作前、如厕后用肥皂或清洁济洗手的习惯;

5,工作时要有良好的工作习惯,不随地吐痰或在厨房吸烟、饮食等;

6、厨房人员打菜时需戴口罩及帽子,除非有必要,否则禁止说话;

7、厨师调理熟食时应戴手套,不得使用炒菜之大匙来试汤调口味,试调味道应以随身自备之小匙来用,用后立即清洗;

8、厨房工作人员定期接受健康检查,如检查后发觉有不适合厨房工作之疾病时,应予以即时调离;

(二)仓库卫生:

1、库房应经常保持清洁,每周配合厨房及餐厅做消毒工作,避免蟑螂、虫、老鼠的滋生;

2、通风良好,以防库房内之湿度偏高;

3、使用砧板应与地面相隔三十公分以上之距离,以保持良好之通风;

4、用后之大包原料(如面粉、糖)置于紧密的容器内,防止病媒污染;

5、如发觉仓库内之材料有异味或变质,应丢弃不准使用,并报公司处理;

6、送来之原料有腐败或发觉不鲜时,应予以拒收并通报公司处理;

7、材料之取用按先进先出使用。

(三)厨房及餐厅的卫生:

1、厨房餐厅内外应经常保持清洁,防止病媒滋生;

2、非厨房工作人员(客户督导人员除外),应予管制进入厨房,防范末然;

3、地板、墙壁、屋顶保持清洁,无破损、积水、尘土、蜘蛛网;

4、厨房内排水系统无垃圾淤泥,水沟出口处之深井应及时处理清洁及消毒;

5、餐厅须随时保持清洁,光线充足、空气流通;

6、餐具回收后须经四道水槽的清洗再烘干消毒;

7、特别对自助餐盘及汤匙上每个菜洞四周弯角部分加以仔细洗涤;

8、厨房及餐厅每周大清扫一次,油烟罩、抽风机、瓷砖、地板等须清洁剂洗刷,清洁后再以消毒剂喷洒,还须注意避免污染食品及餐具;

9、刀具和砧板需有两套以上,用以处理生食、熟食;刀和砧板均不能有裂缝,砧板不用时洗净竖起晾干防止底部长霉,污染食品。抹布应多备用,用后立即浸渍清洗,经常保持清洁;

10、龟甲裂或破损的餐具不宜盛装食品,细菌易藏在裂痕或破损的粗糙面上,不易洗净并有割伤用餐者之处;

11、菜肴及器皿不得接触地面,并且不得用纸覆盖。

六、采购管理规定

1、采购人员在对原辅料的采购前,应要求供货商出具产品检验、检疫合格证后,方可进行采购活动,对于小贩供应原料应先送样至公司质量监督部进行柑关卫生质量指标的检测,合格后方可采购;

A.大豆、小麦、面粉、白糖及桔水等农副产品要求供货商至少有2次关于农药残留、重金属含量的地方监督部门的检测报告;

B.对于辅料,主要是色素及其它添加剂,要求供货商每年至少有1次权威部门的毒性检测报告;

2、采购人员应具有简易鉴别原辅料卫生质量的知识技能,即对将要采购的原辅料进行简单判定,对发霉、生虫、发芽、受潮而结块的原辅料应不予采购;

3、采购人员应对供货商做出要求,用来盛装原辅料的包装物和窗口其材质应无毒,符合卫生要求。对特殊原辅料要求其包装物有良好的密封性能;

A.对易于吸潮的原辅料,要求供货商采用低毒性的材料薄膜袋,而且密封要好;

B.对于液态原辅料盛装的容器应采用低素性、高强度的材度;

C.对光、氧及水分敏感的辅料要求供货商采用特殊材质行包装;

4、运输工具应具有防尘设备,并符合卫生要求;

5、运输作业要防止污染,不能与有毒物品同时装运;

6、搬运操作轻拿轻放,尽量避免原辅料的损伤及其包装物的损伤;

A.对未加工的土产品原料的搬运操作要尽量减少损伤,以免原料在贮存期间因此生霉异常;

B.对密封要求严格的原辅料,不能损伤包装物,对己穿孔的原辅料的包装物立即采取措施或给予优先使用。

七、群体食物中毒事故应急处理办法

(一)、食物中毒的预防管理:
   有效的HACCP管理体系,可以直接预防食物中毒的发生。公司以国际公认的管理体系一HACCP  C Hazard Analysis  and  CriticalContorol Point即危害分析关键控制点)体系为基准,制定了食卫生安全程序,发展和提高饭堂的食品安全体系。饭堂所有食品及原材料的来源均受到公司采购部门的严密监控。经验丰富的采购部门员工同卫生营养专家一道,向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大利益。我们在切合客户实际需求的基础上制定了食品安全卫生程序,公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。

(二)、食物中毒的预防

1.食物中毒发生的原因:

食物中毒发生的原因,主要是由于食品在生产、加工、运输、销售等

过程中受到细菌的污染,污染的食品在温度、湿度、适宜的环境里放

置,细菌就会迅速繁殖,经过一定的时间后,这些食物中就含有大量

的细菌或细菌毒素,人食用后就会引起食物中毒。造成细菌性食物中

毒的原因,通常如下:

A.品原料不新鲜或变质;

B.食品保管不善,放置时间过长;

C.食品没有烧熟煮透;

D.生熟食品交叉污染;

E.厨房人员患有肠道传染病或是带菌者。

(1)食物中毒的预防

  预防食物中毒,是厨务人员工作的重要任务,各部门必需认真重视,切实做到:

A、格把好食品卫生质量关,坚持做到不买入、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料和食品,并按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品,防止食品腐烂变质;

B、切实做好食品防护工作,防止食品在加工、运输、销售的过程中受到污染。食品存放应做到“四隔离”即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离;

C、做饭菜应有计划性,不得使用隔餐、隔夜饭菜。烧卤熟肉在室温下存放时间超过四小时的重要新加热才一能供应。所有食品均应烧熟煮透;

D、不吃病死、毒死或死因不明的禽兽肉,不吃有毒和不认识的野草,河豚鱼、木薯、发芽马铃薯等;

E、厨务人员必须定期进行健康检查,一证明无“五病”才能上岗,并经过卫生知识培训,懂得基本卫生知识,在工作中注意保持卫生,工作前和大小便后都要洗手消毒,严禁面对食品咳嗽、打喷嚏等;

F、保持厨房内外环境整洁,消灭“四害”

(2)预防食物中毒之一食品留样制度

   为防止食品卫生事件的发生,外理好食品卫生事故,公司还制定了解决事故的措施,对每日每餐的出品均进行48小时的封样留存,有利于事故发生后取证及调查工作。

应急处理流程:


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八、安全管理规定

(一)设备安全管理

1、制定各种加工设备安全操作指导书,并粘贴在设备附近,随时指导和提醒工作人员按规范安全操作;

2、所有员工对各种加工设备、消防器材的安全操作规程及其注意事项必须经过培训、考试合格后方可上岗;

3、对各种煤气、电器开关、阀门采取每日专人负责检查制,并张贴宣传用语和警示牌。

(二)设备保养管理措施

l、在交接时做好设备状况记录,以确保有效监督设备的使用情况;

2、制定每周检查制度,发现设备故障及时调派维修人员进行检修;

3养制度,每月定期对所有设备进行保养,并有相关记录;

4、制定个人保管负责,将所有设备保管分配到个人,控制设备故障及检修发生率,防止不爱惜财产或故意损坏的行为发

生。

 


 


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